달걀도 소고기나 돼지고기처럼 일반란, 등급란, 유정란, 유정방사란, 동물복지란 등으로 등급이 나눠져 있다. 유정란은 수정이 이뤄진 상태에서 낳은 알로, 수탉 없이 낳은 무정란과 구분한다. 동물복지란은 동물복지 인증을 받은 농장에서 생산한 달걀이며, 유정방사란은 1마리당 최소 1.1㎡ 이상의 방목장에서 방사해 키운 닭의 알이다.

병아리에서 암탉이 되어 처음 2~3주만에 낳는알이다. 껍질이 단단하고 알이 작은 특징이 있으며 일반달걀보다 영양소가 11배 높고 철분이나 칼슘,마그네슘등의 함량이 높다.

시중에 판매되는 달걀에는 10자리 난각번호가 찍힌다.
ex. 1108 PAXDT 2

1108(산란일자) 달걀이 생산된 날짜(월/일) 표기 -> 11월8일 산란

PAXDT(생산자고유번호) 각 농가에 부여되는 고유번호

2(사육환경번호)
1번: 자연방사
2번: 축사 내 평사
3번: 개선된케이지
4번: 기존의 좁은케이지

유정란은 한 생명이 태어나는 데 필요한 영양성분을 모두 함유한 '완전식품'이다.
달걀의 흰자는 단백질 소화 흡수율이 뛰어나 성장기 어린이는 물론 노약자도 부담 없이 먹을 수 있고, 노른자는 치매 예방에 효과가 검증된 레시틴이 풍부해 뇌를 활성화시키고 기억력을 증진시킨다고 알려져 있다.
루테인과 제아잔틴 성분은 망막의 황반색소 밀도를 높여줘 눈의 건강과 노화로 인한 안질환 예방에도 도움을 준다.

무항생제.유기농.동물복지 인증은 달걀을 낳는 닭을 어떻게 관리를 하는지에 따라 부여하는 인증이다.
무항생제 인증은 항생제 성분이 없는 사료를 먹고 자란 닭이 낳은 달걀에 대한 것이다.
닭이 지내는 환경과 상관없이 항생제가 포함되지 않은 사료만으로 인증한다.
유기농 인증은 무항생제 인증 요건에 알을 낳는 닭이 유기농 사료를 먹고 자라야 한다는 요건이 추가된다.
닭 1마리당 0.22m2 이상의 공간도 확보되어야 한다.
사육면적이 넓어지면 닭이 흙 목욕을 하면서 진드기나 이를 스스로 잡을수 있기 때문에 닭에게 살충제를 뿌릴 필요성이 낮아진다.

동물복지 인증은 복지 환경을 갖춘 닭에게서 나온 달걀이다.
닭1마리당 1.1m2 이상의 방목 공간에 닭이 올라설 수 있는 15cm 이상의 나무막대(횃대)를 갖추고 있어야 한다.
모래목욕을 위한 흙,깔짚 등을 갖추고 있어야 하며, 본래 습성을 유지할수 있는 환경에서 생활한 닭이 낳은 달걀이다.

유정란은 넓은 농장안이나 방목지에서 암탉이 수탉과 교미를 하여 낳은 알이다. 즉, 유정란 속 노른자는 난자와 정자가 결합한 수정란이기 때문에 병아리로 부화할수 있다.
이와달리 무정란은 좁은 공간의 케이지에서 암탉이 수탉없이 혼자낳은 알로, 수정이 되지 않아 병아리로 부화할 수 없는 달걀을 말한다.

홍천자연랜드(홍천댁)는 강원도 홍천에서 20년이라는 긴 시간동안 꾸준히 자연순환농법으로 유기농,무항생제 달걀을 생산하고 있다. 유정란 생산시 나오는 거름으로 유기농인증으로 개복숭아,설탕단풍나무수액, 호두나무,솔잎 등을 재배하여 지속가능한 농업을 실천하고 있다. 2005년 민간 농장 최초로 '유기농달걀'인증을 받은 업체이며, 주기적인 자가 품질검사를 통해 농약,항생제 등이 잔류하지 않는지 테스트 하고 있다.

아니다. 오히려 반대다. 크기가 작은 달걀이 더 신선하고 영양가도 더 풍부하다고 한다. 큰 달걀은 나이 든 닭이 낳지만 작은 달걀은 신진대사가 왕성한 어린닭, 즉 영계가 낳기 때문이다. 닭은 나이가 들수록 달걀의 크기는 점점 커지지만 신선도는 더 떨어진다.

돌연변이는 아니다. 알을 낳게 된 지 얼마 되지 않은 닭은 생리기능이 안정되지 않아 난황(노른자) 2개를 연속으로 배란하기도 한다. 산란 시작 후 2개월이 지나면 산란 리듬이 안정돼 이런 일은 줄어든다.
같은 주령대에 있는 닭들의 산란 초기 알이 한번에 출하되다 보니 한판이 모두 쌍란인 경우도 발생한다. 쌍란은 일반 달걀보다 비타민A와 수용성 비타민을 더 많이 함유하고 있다.

개체마다 난각(껍데기)의 색소 침착이 다르기 때문이다.

혈액 반점이 있는 이유는 난소나 수란관 모세 혈관이 터지면서 소량의 혈액이 흘러나와 난황에 부착되기 때문이다. 모세 혈관은 닭이 스트레스를 받으면 터진다. 혈액 반점 부분을 제거한 후 생식을 해도 문제는 없고, 걱정된다면 가열해서 먹으면 된다.

유통기한을 확인하고 구매해야 한다. 신선한 달걀은 흔들었을 때 소리가 나지 않고 물에 넣었을 때 공기층이 적어서 가라앉는다. 깨뜨렸을 때 흰자와 노른자의 구분이 명확하고 노른자위는 봉긋하고 탄력이 있으며 흰자의 점도도 높다.

노른자색의 농도와 영양가는 관계가 없다. 노른자에는 카로티노이드가 함유돼 노란색을 띠는데 색은 사료의 영향을 받는다. 흰색 옥수수 사료보다 황색, 주황색, 적색이 풍부한 식물 사료를 먹었을 때 노른자색이 진하다.

달걀을 깨면 난황 옆에 하얀 끈 같은 것이 붙어 있는데, 이는 알끈으로 난황 위치를 일정하게 유지하는 역할을 한다. 주로 단백질 성분이고 항균작용을 하는 라이소자임(Lysozyme) 효소가 많이 포함돼 있다.

노른자에는 철분, 흰자에는 황 성분이 있다. 과도하게 가열하면 이들이 반응해 녹색으로 변하기도 한다. 먹어도 문제는 없지만 삶은 후 신속하게 냉각시키면 이런 반응이 잘 일어나지 않는다.

달걀 흰자위가 뿌옇게 보이는 것은 달걀 내부에 있는 이산화탄소가 난각을 통해 소실되지 않았다는 증거이며, 달걀의 신선도 판단에 중요한 근거가 된다. 이산화탄소는 산란 일이 오래될수록 달걀껍데기에 있는 기공을 통해 점점 소실되고 달걀의 신선도가 떨어지는 중요한 원인이 된다.

달걀 껍데기의 색깔에 따라 달걀의 영양가가 다르다고 여기는 이들이 있지만, 이는 사실이 아니다. 달걀 껍데기의 색깔은 닭의 품종이나 계통에 따라 달라질 뿐, 달걀의 영양가와는 아무런 관련이 없다. 대체로 갈색 닭은 갈색 달걀을, 하얀 닭은 하얀 달걀을 낳는다.

닭이 여름철 수분을 많이 섭취하게 될 경우 오래되지 않았지만 노른자가 쉽게 풀어지는 경우가 있다. 노른자가 풀려도 노른자 주위로 형성된 농후난백(봉긋하게 올라온 흰자)이 봉긋한 형태를 유지하면 신선한 달걀로 분류된다.

내용물과 껍데기 사이에 있는 공기층은 시간이 지나면서 커지는데, 이 때문에 오래된 달걀의 껍데기가 더 쉽게 벗겨지는 것이다.

닭의 분변 등을 통해 껍데기에 살모넬라균이 붙을 경우 손상된 껍데기나 공기구멍을 통해 균이 침투될 수 있다. 껍데기 손상이 없는 달걀도 닭 난소에 살모넬라가 침투한 경우에는 오염됐을 수 있다. 따라서 영유아, 노인, 임산부, 면역이 약한 사람은 날달걀을 섭취하지 말기 바란다.

달걀의 둥근 부분엔 공기가 드나드는 ‘기실’이 있는데, 이 부분이 노출돼야 신선도가 오랫동안 유지되기 때문이다.

달걀을 껍질째 냉동시키면 껍질에 균열이 일어나 세균이 침투할 수 있으므로 냉동시켜서는 안 된다. 내용물만 깨끗한 용기에 담아 냉동할 수 있으나 세균이 번식하기 쉬워 가정에서는 권장하지는 않는다.

아니다. 가정에서 달걀을 세척하는 것은 권장하지 않는다. 세척 시 보호막(큐티클)이 제거되면 공기구멍을 통해 물, 세균 등이 침투할 가능성이 크기 때문이다. 오염물이 표면에 남아 있다면 물로 씻지 말고 마른행주로 닦아내는 것이 좋다.

달걀 구입 후에는 달걀을 씻지 않고 냉장 보관을 해야 한다. 온도가 낮은 가장 안쪽에 보관해야 품질 저하를 최대한 막을 수 있다. 더불어 달걀은 주위의 냄새를 잘 흡수하는 성질이 있으므로 냄새가 강한 식품과 함께 넣어 두지 않도록 유의한다. 세척되지 않은 달걀을 냉장고에 보관할 경우 다른 식품에 교차오염이 일어나지 않도록 밀폐용기에 넣어 보관해야 한다.

난백: 흰자. 점도가 높은 부분과 점도가 낮은 부분으로 구성됨.
난황: 노른자. 난황막이 감싸고 있음.
난각: 껍데기. 많은 공기구멍(기공)이 있고, 단백질 보호층(큐티클)으로 덮혀 있음.
난각막: 난각과 난백 사이에 있는 얇은 막으로 외난각막과 내난각막으로 구성.
기실: 외난각막과 내난각막 사이에 존재하는 공기층.
알끈: 노른자 양측에 붙어 있는 것으로 노른자의 위치를 안정시키는 역할을 함.